Como determinar o prazo de validade de um alimento?

1 de novembro de 2018
admin
A ANVISA publicou um guia com período de contribuições de 06/11/2018 até 05/11/2019, sendo possível a participação de todas as partes interessadas, via formulário eletrônico, disponível aqui. O guia contém orientações sobre os aspectos que devem ser considerados para a determinação dos prazos de validade de alimentos, principalmente para indivíduos com necessidades nutricionais específicas (suplementos alimentares, alimentos enriquecidos com vitaminas ou minerais ou um alimento com alegações nutricionais ou de propriedades funcionais ou de saúde relativa a nutrientes) que possam oferecer riscos à saúde do consumidor, mas também assegurando a manutenção das características e da qualidade sensorial dos alimentos.
O prazo de validade começa a contar a partir do momento em que o alimento é preparado ou fabricado e deve ser informado no rótulo dos alimentos embalados observando as terminologias e regras para declaração das datas fixadas na RDC n. 259, de 2002, incluindo as instruções de armazenamento de alimento para embalagens intactas e abertas, de forma a manter o prazo de validade determinado. Existem muitos fatores que podem afetar o prazo de validade de um alimento, chamados de fatores intrínsecos, como umidade e pH; e fatores extrínsecos, tais como condições de embalagem, materiais e condições de armazenamento. Ao entender a influência de cada um desses fatores, é possível adotar medidas para prolongar a validade do alimento, que são as medidas de controles para perigos biológicos principalmente, sendo passíveis de se tornarem PCCs (e/ou PPROs para ISO 22.000) no estudo de Planos HACCP, sendo que não é seguro extrapolar o prazo de validade de um alimento para outro. É necessário conhecer o processo de produção e entender os fatores que irão influenciar suas características de armazenamento antes de se estabelecer o prazo de validade apropriado para cada alimento.
Para a determinação do prazo de validade de um alimento, os fabricantes devem garantir que o prazo de validade atribuído a ele seja baseado em racional técnico-científico, considerando os seguintes fatores: questões de saúde, razões de segurança e deterioração (as árvores de decisão exibidas na figuras 1 e 2 do guia apresentam orientações para essa avaliação); e apresentar justificativa documentada de como o prazo de validade foi estabelecido e registros que subsidiem essa definição, tais como avaliações técnicas, estudos de estabilidade e laudos de ensaios laboratoriais.
Para se determinar as validades de alimentos podem-se utilizar métodos diretos, tais como os estudos de estabilidade em tempo real e os testes de desafio e métodos indiretos, tais como testes de estabilidade acelerada e o uso de dados históricos coletados ou modelos preditivos. Nos estudos de estabilidades normais ou aceleradas, os alimentos são submetidos a condições esperadas de armazenamento e distribuição por um intervalo de tempo. Isso ajuda a determinar em que ponto ocorrem mudanças químicas, físicas e deterioração do alimento, com margem de segurança.
Há ênfase na situação de cálculo do prazo de validade de um produto que é constituído por dois ou mais componentes individuais de alimentos separados, sendo que o prazo de validade do alimento composto não pode exceder o valor mais curto dentre as validades dos componentes, pois quando alimentos são misturados, a validade dos alimentos compostos é afetada pelas características dos componentes individuais. Outro foco é a situação de mudanças de prazo de validade em alimentos reembalados (quando retirados das embalagens originais), pois pode o produto se contaminar durante o manuseio (ex. corte, porcionamento, reembalagem) e o alimento ser exposto a condições de temperaturas e umidade mais elevadas e proporcionar o crescimento microbiano. Assim, é provável que o prazo de validade seja mais curto.
O estudo de teste de desafio microbiológico, empregado durante as fases de desenvolvimento de produtos susceptíveis a contaminação microbiológica, é uma avaliação ao se inocular cepas de microrganismos patogênicos e depois testar em intervalos regulares para avaliar possível aumento numérico desses microrganismos, estabelecendo uma curva de crescimento, envolvendo 4 etapas: (1) um protocolo experimental apropriado para o produto e a validade requerida; (2) um procedimento de inoculação com os microrganismos de teste; (3) o procedimento de teste; e (4) interpretação dos resultados. Há também modelos preditivos do crescimento de bactérias aplicado às características dos alimentos fornecendo a probabilidade de crescimento ou uma curva de crescimento.
O estudo de estabilidade pode ser dispendioso, tanto no sentido financeiro como no tempo gasto. Portanto, é importante que sejam considerados todos os fatores que podem afetar a estabilidade e a validade antes de se iniciar os estudos. O estudo deve ser a confirmação final de que o produto, em uma embalagem específica, permanecerá estável durante todo o período de validade proposto. Isso exige que todas as possíveis fontes de instabilidade em termos da formulação, processamento e embalagem tenham sido avaliadas e as ações necessárias sejam tomadas antes que quaisquer testes de estabilidade sejam realizados.
Em empresas certificadas por normas de SGSA, aceitas pelo GFSI, o tema ganha importância como referência legal sobre a determinação de vida de prateleira de alimentos, tais como no BRC v.8 nos requisitos 5.1.4 e 5.6.1.3 e na IFS v.6.1 nos requisitos 4.3.3.

Fonte: https://foodsafetybrazil.org/como-determinar-o-prazo-de-validade-de-um-alimento/

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